Ermitage – vom Erzeuger zum Verbraucher!
Von der Milchsammlung über die Herstellung bis hin zum Versand – erfahren Sie alles über die Herstellung von Ermitage-Käse.
Milchsammlung
Täglich beliefern fast 900 Bauernhöfe die Produktionsstätten der Gruppe. Ermitage verfügt über eine eigene Fahrzeugflotte und Fahrer, die täglich die Milch abholen. Die Milchsammeltouren sind so konzipiert, dass wir Umweltbelastungen auf ein Minimum begrenzen können.
Verarbeitung der Milch
Den Grundstein für gute Milch legen gesunde Kühe, gutes Futter und gute Haltungspraktiken. Nachdem die Milch negativ auf Antibiotikarückstände getestet wurde, wird in der Vorbereitungsstufe die Temperatur der Milch kontrolliert und ihre bakteriologische Zusammensetzung und Qualität analysiert und erfasst. Nach der Standardisierung des Fett- und Eiweißgehalts für eine konstante und gleichmäßige Qualität wird die Milch pasteurisiert und anschließend für die spätere Verarbeitung zu Käse gelagert.
Reifung und Gerinnung
Nach einer Reifephase beginnt die Fermentation der Milch und die Differenzierung zwischen den Käsefamilien.
Dann wird ein Gerinnungsmittel tierischen oder mikrobiellen Ursprungs hinzugegeben: Die Milch geht allmählich vom flüssigen in den festen Zustand über und bildet den Käsebruch. Das Kasein (Milchprotein) gerinnt, indem es das in der Milch enthaltene Wasser einschließt.
Rühren, Formen und Abtropfen
Nach dem Zerschneiden des Bruchs in gleich große Würfel wird die Bruch-Molke-Mischung umgerührt und in Formen gegossen, die dem Käse seine Form und sein Gewicht verleihen.
Anschließend werden die Formen gestapelt und umgedreht, um so viel Molke wie möglich abzulassen. Der Abtropfvorgang dauert 15 bis 20 Stunden. In dieser Phase entwickelt sich die Qualität des Teigs.
Aus-der-Form-Nehmen und Salzen
Nach dieser langsamen Vorbereitung wird der Käse aus der Form genommen und gesalzen. Salz ist als Geschmacksverstärker bekannt und ist für die Produktion und die Konservierung des Käses unerlässlich.
Veredelung
Die nun folgende Veredelung ist ein wichtiger Schritt, der dem Käse seinen besonderen Charakter verleiht. Menschliche Erfahrung ist hierfür unerlässlich. Das Klima im Reifekeller und die Pflege des Käses prägen seinen Charakter und seinen Geschmack. Ob Feuchtigkeit, Temperatur oder Luftzirkulation – alle Faktoren sind wichtig. Weichkäse mit gewaschener Rinde werden regelmäßig mit speziellen Fermenten eingerieben, die ihnen eine sehr warme Farbe verleihen. Tag für Tag verfolgt das Herstellungs- und Veredelungsteam die Entwicklung des Käses, pflegt ihn sorgsam und wiederholt die von Generation zu Generation überlieferten Handgriffe.
Weichkäse mit gemischter Edelschimmelrinde reifen im Reiferaum, bis sie ihre schöne weiße Edelschimmelrinde erhalten.
Verpackung und Versand
Der veredelte Käse wird nach der Reifung begutachtet, um die Freigabe für die Verpackung und den Versand zu ermöglichen.
Qualität und kontrollierte Rückverfolgbarkeit!
Ermitage stellt Käse mit einem Qualitätssiegel her, das den Verbrauchern die Sicherheit einer staatlich geprüften Qualität bietet.
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