Ermitage, des producteurs aux consommateurs !

De la collecte à la fabrication jusqu’à leur expédition, découvrez comment sont fabriqués les fromages Ermitage.

La collecte

Tous les jours, près de 900 fermes approvisionnent les sites de production du Groupe. Ermitage dispose de sa propre flotte de véhicules et de chauffeurs qui assurent la collecte de lait tous les jours. Les tournées de collecte de lait sont raisonnées pour limiter notre impact environnemental.

Le traitement du lait

Du bon lait, c’est d’abord des vaches en bonne santé, une bonne alimentation, de bonnes pratiques d’élevage. Dès lors les tests antibiotiques réalisés et négatifs, le lait est transféré vers l’atelier de préparation.La température du lait y est contrôlée, sa composition et sa qualité bactériologiques sont analysées et enregistrées. Pour les fromages au lait pasteurisé : après standardisation de la matière grasse et de la matière protéique pour obtenir une qualité constante et régulière, le lait est pasteurisé puis stocké pour être ensuite transformé en fromage.

La maturation et le caillage

Le lait subit d’abord une maturation, c’est à cette étape que commence la fermentation du lait et la différenciation entre les familles de fromages.

Puis un coagulant d’origine animale ou microbienne est ajouté : le lait va passer progressivement de l’état liquide à l’état solide pour former le caillé. C’est la caséine (protéine du lait) qui se coagule en emprisonnant l’eau contenue dans le lait.

Le brassage, le moulage et l’égouttage

Après avoir été tranché en cubes réguliers, le mélange caillé/sérum est brassé puis versé dans des moules qui, vont donner leur forme et leurs poids aux fromages.

Les moules sont ensuite empilés puis retournés afin d’évacuer au maximum le sérum. L’égouttage se poursuit de 15 à 20 heures, étape à laquelle la qualité de la pâte se développe.

Le démoulage et le salage

A l’issue de cette lente préparation, les fromages sont démoulés et salés. Réputé pour être un exhausteur de goût, le sel est indispensable à la production fromagère et permet sa conservation.

L’affinage

Puis vient le temps de l’affinage, étape majeure qui donne sa personnalité au fromage. L’expérience humaine est indispensable. L’ambiance des caves et les soins qu’ils vont recevoir vont former le caractère et le goût des fromages : humidité, température, circulation de l’air, tout est important. Les pâtes molles à croûtes lavées sont régulièrement frottées avec des ferments spécifiques qui leur donne une couleur si chaleureuse. Jour après jour, l’équipe de fabrication et d’affinage va suivre l’évolution des fromages, les entourer de soins vigilants, répéter les gestes transmis de génération en génération.

Les pâtes molles à croûtes fleuries et mixtes, quant à elles, matures en hâloir, jusqu’à obtenir leur belle robe blanche, appelée fleur.

En ce qui concerne les pâtes pressées cuites, placées successivement en cave froide, puis en cave chaude, la forme bombée et les trous du fromage vont se former sous l’effet de la chaleur et des ferments.

Enfin, les pâtes pressées non cuites sont affinées 6 semaines minimum sur planche d’épicéa pour permettre le bon développement de leurs saveurs.